Sabores de ‘El Cantante’

1/1/2007
Por Rosa María González / Especial El Nuevo Día

En la cocina de Wilo Benet en Pikayo, momentos antes de servirles a Marc Anthony y Jennifer López una singular cena criolla.
“El cantante” se estrenó a son de salsa, rones y un menú de sabores muy criollos. Ni siquiera cuando los filmes versan sobre cocineros o restaurantes, su estreno ha tenido una dimensión gastronómica tan relevante como la que guió el debut internacional de la película sobre la vida de Héctor Lavoe en el Museo de Arte de Puerto Rico, con el chef Wilo Benet como anfitrión, en Pikayo.
Guisando en miniatura “Lo que más he disfrutado ha sido elaborar lo que entiendo es el primer menú enteramente puertorriqueño en miniatura, donde se capturó todo el sabor, complejidad y esencia de platos e ingredientes emblemáticos de nuestra cocina, pero presentados de forma minimalista, aptos para servir en un cóctel de pie, y sin necesidad de utilizar cubiertos para poderlos disfrutar”, explicó Benet a El Nuevo Día.
Todo se hizo “en casa”. Para ello, Benet y su equipo rediseñaron algunos platos de Pikayo, como los tostones de pegao o el bistec encebollado, para adaptarlos a un formato minúsculo. En la tarea recurrieron al apoyo técnico de moldes Silpat para crear piezas como minibollitos de pan con que evocar el pan de hogaza de Bayamón con un crujiente chicharrón volao. En algunos casos, el proceso de llevar un plato a su expresión minúscula requirió de algunas modificaciones, como los minipasteles, en que se sustituyó la carne de cerdo por chorizo, por ser más manejable en miniatura.
Toda propuesta tuvo algún ingrediente de nuestra cocina, aunque la técnica o montaje empleados en su expresión fuera de corte más internacional. Cerdo, bistec, bacalao, plátano, guayaba, aguacate, mangó y coco fueron algunos de ellos. Varios platos se confeccionaron con ron, como los temblequitos (coco), el gazpacho de mangó (melocotón), o la fabulosa salsa de ron y anís estrellado de los pasteles (ron oro). “Más que cualquier canción de Lavoe o preferencias culinarias de los actores, mi fuerza inspiradora fueron los ingredientes”, comentó Benet, quien tardó cerca de un mes en poner todo a punto. En el proceso de desarrollo del menú descubrió que a J.Lo le encantan las frituras. Para el camerino privado de la estrella, también guineítos niños y chocolates M&M, en versión mini.
Uno de los denominadores más interesantes de los platos de Benet fue el contraste de texturas. Así a un blando napoleón de remolacha y queso lo coronó un crocante de caramelo, recao y piñones; a los minipanecillos con lechón y salsa criolla, crujiente cuerito; y a la sopita de plátano servida en pocillo, brunoise de plátano crujiente, que dejó tan fascinados a Marc y Jennifer que no se fueron de Puerto Rico sin pedirle la receta al chef.
De hecho, Jennifer salió de la fiesta con un menú “To Go”, que incluyó una cajita repleta de pastelillitos de guayaba y trufas de chocolate. Fue la primera vez que Benet cocinó para los protagonistas del filme y ambos dieron su bendición a lo servido.
La película ejemplifica una era en que la música salsa propició el desarrollo de un nuevo sentido y orgullo por la puertorriqueñidad, ¿cómo lo relacionas con el momento que vive la gastronomía en Puerto Rico? “Mi preocupación con la cocina puertorriqueña es que se convierta en fusión y no en una versión repensada de lo que es la comida auténticamente de aquí. Me gustaría ver deconstruir nuestros platos en sus ingredientes, para luego reconstruirlos de forma diversa usando exactamente esos mismos elementos”, explicó Benet, quien cree mucho en asegurar la intensidad de sabores en el plato y asegura que si hubiera llegado a cocinar para Héctor Lavoe le habría servido el mismo menú, quizás concentrándose en los ingredientes más criollos de las propuestas. “Me parece fantástico vincular la comida y el ron puertorriqueños a los estrenos de “El Cantante”. Es precisamente nuestro aprecio por lo nuestro lo que nos llevó a celebrar el estreno mundial de la película en Puerto Rico”, señaló Jennifer López durante la fiesta privada. Elixir de melaza para Lavoe Sabor participó en exclusiva de la selección de los tragos de ron que se servirían en los estrenos de la película. “La encomienda de nuestro equipo de bartenders fue crear tragos alrededor de la personalidad y música de Héctor Lavoe, además de la película”, señaló Karen Garnik, principal oficial de mercadeo de PRIDCO a cargo de Rones de Puerto Rico, principal auspiciador de “El Cantante” en sus tres premières internacionales.
Cada trago intentó reflejar algo único, una oferta de contrastes para mostrar la versatilidad del ron: rones de sabores, rones más contundentes y ultrapremiums, para paladares más experimentados. Así nacieron el Shot Todopoderoso, con reserva añejo; la Murgariña, una especie de mojito con hierba dulce; La Gran Fuga, con Bacardi Peach Red, Don Q Blanco, jugos de piña y granada; el Blue Lavoe con ron, jugo de piña y Blue Curaçao; el Capitán Lavoe, con ron de coco, jugos de piña y guayaba; y Che Che Colé, con ingredientes similares, y agua tónica. Varios tragos se decoraron incluso con fruta carambola, en forma de estrella, un tributo que el equipo de bartenders quiso rendir a la Fania All Stars. Sabores en cartelera “El ron y la gastronomía son algo que debemos resaltar y estamos haciendo un uso agresivo e ambos como una forma diferente de mercadear a nuestro país, integrando esfuerzos e diversas áreas para promover a Puerto Rico y vender a la Isla como conjunto. El sfuerzo hecho en San Juan se reproducirá en las otras premières”, indicó a Sabor el gobernador Aníbal Acevedo Vilá.
De hecho, nuestros rones y nuestra gastronomía repitieron presencia en el estreno de “El cantante” en el AMC Theater de Times Square de Nueva York y en Los Ángeles. Como complemento al estreno neoyorquino se organizó un evento privado dirigido a importantes personalidades del mundo empresarial donde se introdujeron los rones más añejos y ultrapremiums al mercado, para mostrar la versatilidad de este espíritu destilado.
Madre’s, el restaurante de J.Lo fue el responsable del menú del estreno hollywoodense, pero la responsabilidad de representar a nuestras estrellas culinarias fue del chef Mario Pagán (Chayote y Lemon Grass), encargado de un almuerzo para 50-60 directores y productores de cine, a quienes se les presentó a Puerto Rico como localidad para filmaciones.
La cita, esfuerzo conjunto de Rones de Puerto Rico y la Corporación de Cine, tuvo lugar en Table 8, el restaurante de Govind Armstrong, con quien Pagán elaboró un menú para el que muchos ingredientes se trasladaron a Los Ángeles directamente desde la Isla. “Buscamos posicionar a Puerto Rico como destino de inversión y la presencia de Rones de Puerto Rico en estos estrenos es ejemplo del esfuerzo. Queremos promover las distintas marcas de rones, pero también posicionar al colectivo como marca de calidad, desde lo más industrial, a lo más artesanal”, señaló a Sabor Boris Jaskille, director ejecutivo de PRIDCO, a cargo del programa de Rones. Las ventas de ron puertorriqueño en el mercado estadounidense representan a nuestro fisco unos $400 millones anuales.
Entre los próximos eventos donde Puerto Rico tendrá presencia, el US Open, en cuyo “Taste of Tennis” Wilo Benet representará a la Isla con papaya confitada en ron añejo y queso del país, los rollitos de bistec encebollado que deleitaron en San Juan, y tostones de pegao con corned beef. Los organizadores del US Open encomendaron al equipo de Rones de Puerto Rico preparar el trago oficial del evento, a base de nuestro ron.